Ingredientes da culinária da Amazônia

De sabor e aroma marcantes, o cupuaçu é um fruto amazônico muito utilizado em balas, compotas, bombons, pudins e outras sobremesas. Segundo o chef Cláudio Procópio, a mousse de cupuaçu é uma das sobremesas mais pedidas onde ele trabalha, no Iberostar Grand Amazon, que navega pelos rios Negro e Solimões.

O jambu é uma planta que anestesia levemente a boca e a língua, usada como tempero de peixes e em pratos regionais como o tacacá e o pato ao tucupi.

O pirarucu é um peixe predador da bacia Amazônica que pode chegar a três metros de comprimento. Por conta de sua carne firme, é chamado de “bacalhau da Amazônia”,

O tucumã é um fruto dá em cachos, em uma palmeira de caule espinhoso chamada de tucumanzeiro. O caroço é grande e a polpa não é abundante, o que eleva o preço do saco de lascas do fruto: o saco de 300 gramas custa cerca de R$ 10. O ingrediente é usado em sorvetes, em saladas e como recheio de tapioca e de sanduíches. Tem aparência de cenoura, mas sabor mais suave, a textura é fibrosa, mas macia. “O tucumã lembra o pequi, fruto do Cerrado. Com ele é feito o X-caboclinho, um lanche superpopular na região amazônica”

O tucumã após ser colhido

A farinha de mandioca é um dos ingredientes mais utilizados na culinária da Amazônia. A uarini é a farinha mais grosseira que sobra na peneira, tanto que é chamada de “ova” ou “ovinha”. É acompanhamento para refeições do dia-a-dia, mas quem não é acostumado pode achar que vai quebrar os dentes na hora de mastigá-la. “O jaraqui, que é um peixe regional que lembra a sardinha, fica gostoso empanado com essa farinha”, diz o chef Cláudio Procópio. Quando hidratada, a uarini pode ser usada como base para uma versão de cuscuz marroquino.

Lendas indígenas foram inspiradas nessa fruta, que quando está no pé tem uma aparência que lembra um olho. A fruta seca e moída resulta no pó que é misturado a refrescos e vitaminas. Ao guaraná são atribuídas propriedades energéticas, que melhoram o desempenho físico e mental. Os indígenas e alguns ribeirinhos utilizam a língua do pirarucu, peixe da bacia Amazônica, para ralar bastões de guaraná e fazer o pó do fruto.

A banana-pacová (ou pacovã) é consumida frita, grelhada ou à milanesa, como recheio de tapiocas e sanduíches ou como acompanhamento de refeições. A banana que cresce na região amazônica é grande: pode chegar a 50 centímetros.

É feito do líquido da mandioca brava, que é tóxico quando está cru, mas é inofensivo quando fervido. O tucupi é ingrediente de caldos, molhos e no tacacá, prato típico da região amazônico.

A Murupi uma das pimentas mais populares na região. “É bem forte e o povo local adora”, diz o chef Cláudio Procópio. É consumida junto com o tucupi e também misturada a molhos.

A goma de tapioca (amido de mandioca branca) é usada para fazer a tapioca, que é consumida na Região Norte com diversas opções de recheio como banana, queijo-coalho ou tucumã. A foto acima mostra a farinha de tapioca, chamada de tapioquinha, usada para acompanhar pratos, como o açaí.

O feijão de corda é popular na Região Norte e também no Nordeste.